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2015/11/18
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紅蝦、米其林雙殊榮 義大利夢幻星廚Errico Recanati來台客座獻藝
除了眾所皆知的法國米其林指南評鑑外,義大利「紅蝦(Gambero Rosso)」餐廳評鑑也廣受美食家推崇喜愛,台北花園大酒店繼今年三月份邀請獲得「一星三叉」主廚來台客座後,再次力邀來自於義大利中部馬凱區(Marche),獲得紅蝦評鑑二叉,同時更連續三年榮獲米其林一星主廚Errico Recanati舉辦客座主廚活動,期望介紹予台灣消費者最道地精彩的義式滋味。自2015/11/20-2015/11/22台北花園大酒店PRIME ONE牛排館Errico Recanati來台客座主廚活動,午餐NT$3,580+10%,晚餐NT$5,880+10%,為期三天的星叉饗宴,顫動最深的味蕾感動,帶您找到記憶的味道。

Errico Recanati的做菜理念可用「LIFE」與「FREEDOM」二字貫穿。「LIFE生命」,代表著他對於食材的尊重,而這食材必須是營養價值高對人類的健康生活有所幫助的,再透過精準的技術最適當的控溫與切適的烹飪時間,把食材發揮到最極致的境界。而「FREEDOM自由」,說明著主廚對於做菜並沒有設定框架,他喜好將單一食材各自呈現、調味解構,但是當整道菜所有的食材與風味結合時,卻又如樂章般協和美妙,這是主廚對於創意與研發更好烹飪技術的不設限。

客座主廚Errico Recanati提到:「我的廚房是傳統的復興,在原料上由我慎重的挑選,它必須更好而非只是改變,在菜餚與技巧上,更要持續不斷的探索。」這位出生在當地歷史悠久的餐廳家族,祖母是傳統烹飪大師,讓他有了與生俱來的天分與結實、完整的烹飪理念;透過高標準的嚴選食材、強調健康養生的概念,融合情緒和情感,料理出彷如畫布般充滿色彩與生命力的道道佳餚;他就像是一個創新者,將傳統的料理以更精準優良且對人體是健康的食材,加上完美的烹飪手法或是技巧,巧妙而平衡的將傳統轉化、沉澱、升華出美食創作,這同時也是主廚烹飪的主要目的,創作出無年齡層的料理,做出一個專屬Errico Recanati的味道,能夠永遠停留在顧客心中與記憶裡。此次來台客座,並融合台灣在地食材,交織出令人讚嘆與激賞的奢華盛宴,饕客除了能邊享用主廚精心設計美饌外,更能品味經典佳釀,味蕾巡禮,更顯不凡!

台北花園大酒店餐飲部副總石益鳴表示:「PRIME ONE牛排館於今年三月邀請「一星三叉」主廚來台客座後,相當受到消費者喜愛,為了持續帶給饕客們最棒的食尚體驗,特地邀請義大利馬凱區,也是當地最年輕獲得米其林榮譽的主廚Errico Recanati前來客座,希望藉由此次的合作,能夠再次帶給消費者最棒的美食饗宴。」

紅蝦評鑑三片葉子殊榮的Ascolana Tenera Spalià單一品種橄欖油佐麵包
當地人說客座主廚Errico Recanati和Spalià橄欖油是一”聞”鍾情,當主廚品嚐到這款橄欖油時即被它強烈、美麗的味道所感動,而此款橄欖油也於他餐廳的菜色中廣泛被使用;此次,主廚特地遠從義大利帶來了他親自參與設計的Ascolana Tenera Spalià單一品種橄欖油,Ascolana Tenera橄欖體型偏大,生長於義大利中部及馬凱區,在獨特的天氣與土地上,孕育出最特別的作物,聞起來有著類似朝鮮薊的香氣,當地人原本都拿來入菜,將其除去果核,於橄欖果肉間塞入絞肉油炸後做為開胃菜食用,一天,主廚有了突如其來的想法,為何不將如此美麗的香氣製成橄欖油?透過與製造商的溝通,一同成就了帶著清新氣息、草本翠綠的Ascolana Tenera Spalià橄欖油,數個星期後,這款橄欖油被評選為義大利中部最佳的初榨橄欖油之一,並且榮獲紅蝦評鑑三片葉子(3 leaves),這代表著義大利初榨橄欖油的最高榮譽。一直以來,主廚一直在尋找一個味道,能夠吸引並感動顧客的味道,而這款橄欖油完全符合他的期待,不僅可以增加香氣,更深信它是可以傳遞真實味道予顧客的最佳媒介,在美麗如畫的菜色上場前,讓賓客可以感受最單純的感動,和著麵包,鬆軟麥香中傳遞著草本芳香與情感,是份來自於土地、食材與用心的情感。

65°帝王蛋Marche薯泥及現刨溫布利亞黑松露
義法料理中,常見松露與雞蛋的絕配身影,這樣的傳統,在主廚Errico Recanati的廚房裡,有了小小改變;將烘烤熟透的馬鈴薯搗碎,細磨至如奶油般絲滑柔順,主角之一的雞蛋,選用台灣本土自然放牧的帝王蛋,以65度低溫烹調35分鐘,取出冷卻後擺入盤中,灑上麵包粉,以180溫度油炸,上桌前,刨片來自於義大利溫布利亞的黑松露,優雅的白色脈絡紋路,佐予蛋香與細滑的薯泥,最簡單的食材,經由主廚的創意與複雜多工的技巧下,有了不簡單的美味,也為接下來道道佳餚揭開了經典又華麗的序幕。

搭配酒款:Conti di Buscareto Rose Brut Lacrima
特色說明:紅寶石中帶有粉色的優雅,玫瑰花辦的淡淡幽香,入喉後縈繞不散,均衡清爽的丹寧讓櫻桃香氣更顯清新。

義大利黧豆明蝦濃湯
黧豆,又稱草香豌豆,幾個世紀以前,相當受到義大利人喜愛,卻於戰爭中漸漸被遺忘,近年來,因傳統烹飪的復興,稀少美味的黧豆又被帶回聚光燈下;只生長於義大利馬凱區的黧豆,因濕度與適當的溫度條件,不易取得,含有豐富的蛋白質及纖維,堪稱為義大利最養生的豆子。先將白淨、形狀不齊的黧豆泡水24小時,放入鍋中,以冷水加熱至沸騰後,再換冷水再次沸騰,重複二次,瀝乾與香料蔬菜洋蔥、紅蘿蔔及芹菜炒香,再將豆子撈起與奶油一同攪拌均勻,加入湯汁並以少許鹽、胡椒調味。另外一個主要食材是來自澎湖的新鮮現流明蝦,取一生明蝦剁碎後擺進湯碗中,嚐生蝦的鮮甜;另取一隻完整明蝦以平底鍋小火微炙,保留鮮度、彈性與口感;最後則取部分明蝦與蛋白打發加入玉米粉,依每份所需大小分置於烘培墊,以80度的溫度烘烤五個小時至近真空狀;濕潤濃郁的湯汁,有著綿密的細緻口感,淡淡的奶油和上鮮美彈牙的明蝦,一道湯品三種不同料理方式,嚐到明蝦的生、鮮、甜,主廚希望藉由此道湯品,表達出生活與無拘的理念,以原始自然的食材帶出健康的生活,而義大利當地黧豆與台灣澎湖明蝦的結合則是無拘泥於地域性的精彩組合,層次豐富,與眾不同。

搭配酒款:Conti di Buscareto Ammazzaconte Riserva di Verdicchio dei Castelli di Jesi
特色說明:清爽的淡金黃麥桿色澤,滿溢撲鼻的花果芳香,若有似無的鹹味,在味蕾綻放出一抹清新,淡雅綿密的氣泡後,是微酸的尾韻,這令人回味無窮的美妙。

香煎干貝、鴨肝佐主廚特製馬糞海膽醬汁(晚餐限定菜色)
第一部分將橄欖油油溫降低至17度以利用低溫保留海膽的鮮甜度,加入香芹、紅蔥、白酒及部分海膽拌勻;第二部分,則以60度小火微烤馬糞海膽後,加入剛剛的海膽醬汁再次攪拌,使海膽醬汁中有著微微顆粒狀的口感,並讓白酒、香料氣息充分融合。干貝烤至表皮帶脆,鴨肝略微烤香,將三種各應為主角的食材完美結合於一道料理中,如同一場協奏曲,和諧而美好,細緻且迷人,香脆的干貝和著柔美的鴨肝,甜香軟嫩,海膽醬汁有著細碎顆粒,奏出大海的壯麗滋味;主廚以低溫烹調手法保留食材原始的美味,如同他的料理哲學,在不同的料理元素中,找尋最協調的味道。

搭配酒款:Conti di Buscareto Ammazzaconte Riserva di Verdicchio dei Castelli di Jesi
特色說明:延續著同樣清爽的淡金黃麥桿色澤與花果芳香,若有似無的鹹味,在味蕾綻放出一抹清新,淡雅綿密的氣泡後,又一次讓人感受到這棒極的絕佳尾韻。

紫洋芋手工薯餃釀羊腿
Errico Recanati主廚的招牌菜色之一,義大利馬鈴薯餃,同時也是當地家庭的傳統料理,每個星期日早晨,家家戶戶的祖母、母親開始準備食材製作,中午時,孩童們即可享用美味的馬鈴薯餃;不過主廚的創意在於主廚將原本要裹在外面的醬汁包裹在馬鈴薯餃內,也顛覆了傳統的做法。
主廚特別選以紫洋芋取代一般洋芋,營養價值高之餘,烹煮後的香氣與羊肉有著意外的完美口感;將紫洋芋以100度高溫蒸煮40分鐘,冷卻並儲存於真空袋一晚,取出削皮後,壓成碎粒並研磨至均勻泥狀,加麵粉、蛋、鹽、胡椒揉成團,再捏製如胡桃大小般的球狀,輕輕擠壓中心點,使它有足夠空間盛裝約一茶匙的餡料。取少許油香煎羊腿均勻上色,放入烤箱烤製2小時,去除羊羶味與纖維感,讓他軟嫩適口,取出後加入芹菜、紅蘿蔔、洋蔥、大蒜和迷迭香,再放入去皮的蕃茄烹煮約二小時,不停的攪拌肉湯直至沸騰,湯汁菁華滲入羊腿,將肉的一部分放入機器中製成碎肉,做以肉醬使用,剩餘的羊肉切成小丁,加入醬汁中,灑下碎羊奶乳酪與肉豆蔻,增加黏稠度,而來自於義大利中南部山區的羊奶乳酪,味道溫和,帶著淡淡鹹味,用來代替鹽巴調味之餘,更添分奶香氣息。

將烹煮的肉醬與填入紫洋芋球中,小心翼翼的捏和,放入鹽水中烹煮,需立即撈出浮上水面的紫洋芋餃,一連串的動作,就像是在家鄉馬凱的廚房中每日的準備工作,主廚熟練的將接下來的奶油、鼠尾草放入料理中;繼承家族的餐廳,自小於廚房長大的Errico Recanati,烹飪的主要概念來自於祖母,無論是學習出色的肉醬、義大利餃佐肉湯,及為這道料理增添地方獨特的風味之一,鼠尾草,傳統料理常見此香料的運用,特殊的草本香氣隨著與奶油的烹煮,乳化至二者完美的融合,如同主廚一直以來的堅持,透過與歷史的連結,結合創意、技能,讓料理與味覺間保持絕佳的平衡,進而帶領顧客找到記憶的味道。

搭配酒款:De Stefani Carmerosso 2010
特色說明:濃郁的紅寶石,是美豔亮眼的繁星,有著成熟的果香與礦味,莓果香氣中夾帶著細細的辛香,和著丹寧奏出一曲華麗的樂章。

炭烤澳洲和牛佐主廚家傳番茄橄欖醬
Puttanesca,為當地傳統義大利麵料理醬汁,流傳至今,已有上百年,以鯷魚、番茄、橄欖、酸豆一同放入鍋中,煨其醬汁,因味道鹹香酸辣,香氣濃郁奔放,當時餐館紛紛以此道料理挑逗饕客上門,故有”煙花女”之稱,也因傳統、悠久,煙花女醬汁的由來,多樣的說法及作法,更是增添幾許神秘。主廚重新設計,將菜色裡的靈魂”鯷魚”以大蒜取代,另一要角”橄欖”,則是選用產於義大利西北部的Taggiasca橄欖,並為符合台灣人對牛肉的喜愛,將義大利麵更換為柔嫩的澳洲和牛,而這也再次的顯現出主廚的理念,不拘泥於地域性,將傳統復興,並與多元的食材結合。

不同於傳統義大利麵醬汁的做法,將所有食材一同烹煮,主廚將重點配料:橄欖、橄欖油、番茄、大蒜,一一拆解開來。首先,選用澳洲和牛與橄欖油、鹽、香芹及大蒜調味,放入鍋中香煎上色,再移至70度烤箱烘烤二小時,使肉汁與香料結合,並且讓美味得以封於軟嫩中,牛肉取出後切成方塊擺於盤上;第二層於澳洲和牛上灑上嬌小獨特、深紅的Taggiasca橄欖,所烘乾製成的橄欖粉末,淡雅溫柔的果香與苦甜;第三層鋪上去皮櫻桃番茄、與大蒜橄欖油;最上層淋上濃郁的大蒜鮮奶油醬汁,取一鍋將大蒜瓣以冷水加熱至沸騰後,再換冷水再次沸騰,重複三次,去除多餘水分及辛辣,加入鮮奶油相互拌熟,放入攪拌器製成醬汁即可;相較於道地的煙花女醬汁,少了嗆辣,多了分迷人的雅緻,透過解構與跳脫框架的組合,卻有著同樣挑逗的風味。淺嚐入口同樣可以勾起Puttanesca的味蕾記憶。

搭配酒款:Castello di Poppiano La Historia Italia 2010
特色說明:在櫻桃紅的優雅中,帶著琥珀的驕傲,豐富果香藏有李子、香料及橡木的氣息,天鵝絨般的細緻丹寧,溫和且悠長,活潑的酸度正與煙花醬汁翩翩起舞。

Errico Recanati經典胭脂冰糕
主廚特製非嚐不可的經典甜點,在摩登的外表下保有傳統的靈魂;源自於英國的Trifle,擁有長達四百多年的歷史,堆疊著海綿蛋糕、卡士達、水果、果凍、鮮奶油、雪莉酒的美麗甜點,幾個世紀來,裝飾著英國人家的餐桌,至今,於義大利與世界各地已有多種版本及做法,而其中大多包含著海綿蛋糕、手指餅乾浸漬於胭脂利口酒,再層層交錯與義式鮮奶蛋黃醬、巧克力,最上層裝飾著濃郁的奶油。

位於家鄉馬凱區的Andreina餐廳,由主廚Errico Recanati的祖父母創立,當時,祖母總忙於廚房烹煮佳餚予顧客,而祖父在外場招呼、點菜之餘,也身付另一項重責大任,招牌甜點,也就是此道Trifle的製作,57年後,主廚承接了餐廳,重新設計祖父的招牌食譜,創造出屬於自己的經典,以手指餅乾為底,灑上糖後再烘烤至焦化,放上巧克力冰淇淋,及以義大利胭脂利口酒製成的海綿蛋糕、胭脂球,繽紛的色彩,散發著義大利草本植物特有的極緻芳香,誘人的甜膩焦糖與多層次結合「硬、脆、冰、軟」的豐富口感,閉上眼,感受淡淡的酒香與鮮紅,如火的熱情於此時躍入舌尖。

搭配酒款:Solatione Vinsanto 1998
特色說明:黃金般的耀眼光澤是甜蜜的終章,杏仁、梅子的香氣平衡冰糕的香甜,豐滿口感滿溢芬芳美好。


星叉饗宴--義大利夢幻星廚Errico Recanati
活動期間:2015/11/20(晚餐) 11/21、22(午、晚餐)
活動地點:台北花園大酒店 PRIME ONE 牛排館
活動價格:午餐(含酒)NT$3,580+10%,晚餐(含酒)NT$5,880+10%
洽詢電話:(02)2314-3300分機3368
(未滿十八歲請勿飲酒)









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