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2017/10/07
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史上最繁複工序 電影名菜「開水白菜」上桌
國賓大飯店川菜廳歷來一年兩度赴外取經,全面提升佳餚,今年九月,川菜廳團隊前往成都多家老字號川菜名店進行研習與廚藝交流,其中一道「開水白菜」乃是清宮御膳,曾作為電影「功夫廚神」的壓軸名菜,精髓在於「貌似寡淡,嚐來清歡,湯中蘊含禪意,原來人生濃到極致,即歸為平淡」,川菜廳行政主廚徐鳳欽說,「觀如開水,不見一星油花,喝起來卻勝似珍餚,這是我做過最難的一道川菜」。國賓川菜廳忠實呈現「史上最繁複」、「最高級別」的川味名餚,10月12日起台北、天母、高雄國賓川菜廳三地正式推出。

「開水白菜」是清宮御膳的隱藏美味,更是川菜的最高境界,其意隱藏在於「外觀清澈無奇,難激食欲」,「最樸素平凡的面貌,卻有豐富飽滿的內涵」,又因「史上最繁複工序」,因此漸至稀罕,坊間難以嚐到。此菜餚被比喻「人生」,不像其餘川菜,紅辣之貌,爭奇鬥艷,「開水白菜」靜默如繁華過盡,褪為簡約,不引注目,卻是境界,「開水白菜」就是一首禪詩。其呈如茶色湯品,清澈見底,入口卻清香雅緻,給人「不似珍肴、勝似珍肴」之感。主廚選用去骨老母雞、里肌肉和金華火腿熬煮8小時,讓肉品精華完全釋放,關鍵步驟就是「吊湯」,將里肌肉放入小火加溫的湯品內,使湯底更加濃醇,撈除湯面雜質後,接著再以雞胸肉吊湯,撈除並過濾雜質,使湯質純清,味道清甜。由於火腿本身自帶鹹味,因此烹調過程中完全無須加任何調味料,上桌前放入精修過的娃娃菜,清湯呈淡茶色,清澈見底,故得名「開水白菜」。耗時超過兩天吊出的湯十分講究工序及火侯,一入口可立刻感受到主廚的心意,淡雅卻鮮鹹,稍帶黏口,功夫菜色口感醇厚,聚所有精華於一口。


川菜廳新菜推薦

韭香花椒蒸鱈魚 NT$180/塊
肉質細緻柔軟的鱈魚,主廚將刺剔除掉後,先將魚醃過再蒸,並保留蒸魚汁,與青龍椒圈、紅辣椒絲及米豆醬末一同拌炒,最後再加入藤椒油、切末韭菜花及鮮花椒。魚肉滑嫩,一入口可以嚐到藤椒的麻香及米豆醬的豆香,最後透出一絲微鹹的花椒香氣,在唇齒間綻放著。

米椒嫩蹄花 NT$500
成都的老媽蹄花是著名小吃特色菜色,這次主廚帶回以蹄花為主的其他菜色。將豬蹄川燙後取出,再取紗袋裝入老薑、花椒粒蒸1.5小時,取出後再泡入鹽、味粉、米酒及水中,再繼續蒸煮1.5小時後取出豬骨,豬蹄燉製軟嫩宛如嬰兒肌膚,滑嫩細致。接著再將黃澄澄的燈籠辣椒醬、紅辣椒碎、二湯稍做調味後,倒入與豬蹄拌炒至入味收汁。豬蹄軟嫩口感,搭配麻辣香氣,一入口就能深深感受道地川味的獨特魅力。

酸湯肥牛 NT$700
酸湯是貴州最具代表性的調味手法之一,尤以凱里酸湯最為正宗。其做法來自苗族,凱里酸湯是加入糟辣椒、木薑油、黃豆芽、鹽、香菜、洋蔥、芹菜、青紅辣椒、蒜、薑、番茄醬等製成。主廚將金針菇及杏鮑菇切片鋪底,嚴選安格斯牛肉刷成粉紅色鋪在菇類上方,並將蔥、蒜、薑先炒香,加入酸湯均勻混和後淋在滑嫩牛肉片上,綴以香菜及中芹,吸飽酸湯的牛肉及菇類更顯鮮香爽口。

砂鍋椒麻雞 NT$500
主廚先將雞腿肉切成條狀醃過後與乾香菇及蒜頭碎一起過油,再加入乾辣椒及石鍋椒麻醬一起拌炒,最後加入水收汁。這道菜的食材簡單,就在主廚特調的石鍋椒麻醬,醬料帶有花椒及辣子的香氣。入口的雞肉質細嫩帶有焦味,最後有一股甜味竄出,整體醬香濃郁,調味也恰到好處,是令人忍不住一口接著一口的道地美味。

農家小煎雞 NT$500
四川家家戶戶的家常料理,是一道用當地常見食材成就出的經典菜色。主廚強調這道菜一定要用帶骨雞肉,先醃過後炸到焦黃,香菇及蒜頭過油後撈起備用,再放入老薑、鮮花椒、常天椒碎、青辣椒段與備用食材一起爆炒,並適時加入東古醬油及藤椒油。這道菜的食材簡單,因此整道菜的靈魂就是「炒」,更加彰顯主廚功力。入口的帶骨雞腿有嚼勁,各種辣椒的滋味交錯麻辣鮮香,層次豐富的辣椒香氣在味蕾中流竄,是道令人百吃不膩的家常小吃。

小炒黃牛肉 NT$500
主廚將牛肉的筋膜去除,並切成小薄片,簡單抓麻後備用,另外將紅辣椒、蒜片、鮮花椒先煸出香氣,再放進黃牛肉片,簡單調味後倒進藤椒油提點出香氣。一入口可嚐到那種帶一點強悍的鮮香,黃牛肉則帶有些許嚼勁,細細咀嚼後,牛肉的甘甜鮮味則一點一點的釋放出來,微微辣勁又略帶麻香的滋味令人回味無窮。

開水白菜 NT$280
主廚選用去骨老母雞、里肌肉和金華火腿熬煮8小時,讓肉品精華完全釋放,關鍵步驟就是「吊湯」,將里肌肉放入小火加溫的湯品內,使湯底更加濃醇,撈除湯面雜質後,接著再以雞胸肉吊湯,撈除並過濾湯面雜質,使湯質純清,味道清甜。由於火腿本身自帶鹹味,因此烹調過程中完全無須加任何調味料,上桌前放入精修過的娃娃菜,清湯呈淡茶色,清澈見底,故得名「開水白菜」。耗時超過兩天吊出的湯十分講究工序及火侯,一入口可立刻感受到主廚的心意,淡雅卻鮮鹹,稍帶黏口,功夫菜色口感醇厚,聚所有精華於一口。

水梨丸子湯 NT$420
將蔥花及薑汁這一抹綠意混入肥二瘦八搭配得正好的肉丸之中捏成小球,並川燙成型備用。湯底則將蘋果棗蒸出水份與切塊新鮮水梨一同烹煮,再將蒸棗汁混入湯底中即完成湯底的製作,出餐前加入肉丸即可。水梨清脆且清甜,湯中帶有淡淡棗香,清爽鮮美的優雅氣息讓人心怡,適合在吃完麻香辣的菜色後喝上一碗。

四川泡菜 NT$360
四川炎熱,家家戶戶一年四季都會製作,是傳統特色菜餚,主廚將黃甜椒、紅甜椒、西芹、白蘿蔔及嫩薑片切塊後,泡在主廚特調醬汁中醃漬三天,製作時的環境十分講究。因此泡菜口感脆香、色澤鮮亮,且開胃提神、去油解膩,是四川家家戶戶中常備的家常開胃菜餚。泡菜看似清淡無味,一入口卻香氣滿溢,涼脆爽口。

缽缽鳳爪 NT$420
「缽缽」代表瓦罐,裡頭盛放以麻辣為主的佐料,再加入食材拌勻。主廚將烏骨雞爪滾水下鍋煮15分鐘後取出,經過冰鎮處理並手工去骨,口感非常緊實爽脆。調味部分則將粗韓國辣椒粉、藤椒油、芹菜、蔥油、蔥花、油辣子及麻辣醬汁等,調和成的醬汁,放入「缽缽」中拌勻,勾勒出整體麻香風味。脆嫩可口的鳳爪入口香氣滿溢、十分入味,麻辣香氣繚繞口中。

芝麻雞 NT$500
主廚運用成都當地傳統料理手法,將雞腿肉塊,淋上以油辣子、自製麻辣醬、十三香、辣油及韭香雞汁調製而成的醬汁,最後撒上白芝麻,香麻鮮香的獨道辛味,將甜、鮮、辣、甜融合得恰到好處,入口時有多味交融,是四川重慶地區常見的家常涼菜。

燒椒茄子 NT$380
「燒椒」是川菜中變化手法之一,十分受到饕客喜歡,主廚先將青紅辣椒放在鐵架上微烤,直至外皮有些許焦化,再將烤熟後的辣椒切成細末與臘八豆、蒜末等,一同放入主廚特製的麻香酸辣開胃醬汁。茄子的處理方式,主廚先橫片再切開,以高油溫炸至金黃焦色,讓茄子皮保有原本的顏色。最後將青紅燒椒、醬汁與茄子拌勻入味,入口的臘八豆純香濃郁、燒椒氣味焦香、醬汁鹹香麻辣,多重風味帶著麻香縈繞在舌尖。


※以上價格均需另加一成服務費
※訂位專線:(02) 2100-2100轉2383、2385川菜廳
※地址:台北市中山北路二段63號12F









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