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2017/12/02
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三國頂級牛肉上桌 日本和牛澳洲熟齡牛「主廚推薦」
2007年A CUT誕生,像名初生之犢不畏虎的青少年,一心一意搶攻美味市場,十年時間,被時光琢磨出精緻、歷練與品味,青少年長成「優雅的紳士」,風貌蛻變,重整出發,「品牌具有人性」,全新的A CUT更加懂得浪漫與散發魅力,穩步踏上「紳士風格之路」。十年之前,A CUT是台灣最新的牛排館,十年之後,A CUT仍是最新的牛排館,繼續引領風潮,只有A CUT能超越A CUT。

過去只有100席的A CUT,為何可累積出年來客量4.5萬人潮?為何可突破年營業額1.3億,且連續五年穩定破億,堪稱「億萬級牛排館」。開幕至今,繳出十年漂亮成績單,關鍵就在「品質」,除提供獨家肉品,時換菜單,專業服務外,主廚團隊定期赴歐美星級餐廳考察,研發菜色,東西交融,讓顧客品嘗美饌有「吃在台灣,味在世界」之感,讓眾多美食饕客指名是「第一牛排館」。「沒有最好,只有更好」,為持續鞏固A CUT在台灣牛排界中的領導地位,國賓大飯店董事長許育瑞投資數千萬元,優化「億萬級牛排館」的金字品牌,並增加至127席座位,為下個十年再創經典價值,2017年聖誕大餐和跨年夜餐廳首選,必屬全新A CUT,12/1試營運開放訂位。

全新A CUT的裝潢主題就是「紳士風格」,部份建材不計成本選用獨家進口材質,符合「億萬牛排館」的品味。首先湖藍色的古典實木大門「A-Door」,區隔出A CUT空間的神秘性,推開後,視覺重點觸及流暢線燈,紋路靈感取自主廚團隊揮灑醬汁的過程。步下台階,兩側可見進口自日本的胡桃木,夜黑色的木牆包裹通道,搭以亮橘色地毯,顏色對比產生視覺效果,接著「瑪瑙寶石吧檯」成為第一個亮點,鑲滿大面寶石,鵝絨色亮光絢爛,吧檯桌面選用褐色馬鞍皮,平衡視覺空間,濃厚的真皮風味更強化質感,在未入主餐區前,先以「品酒空間-A Bar」,使顧客欣賞戲劇般的空間,讓心情產生歡愉,有利胃口大開,接著踏入主餐區,對比色強烈的純羊毛地毯鋪陳基底,古典精緻的桌椅置於其間,天花垂吊的透明/黑/藍色水晶燈,來自全球盛名的捷克水晶工藝品牌,設計師特地飛抵台灣尋覓靈感,再返捷克手工精雕細琢80盞,每盞水晶燈耗時三日製成,使光線折射與照明產生「藝術殿堂」之感。

主餐區使用壁面材質為全台獨家,引進泰國環保樹脂製造而成,呈現晶瑩摩卡色澤,設計師巧思來自「牛骨」,與餐廳屬性一致。主餐區包廂,以「溫暖的家」為概念,使用暖黃立燈,進口沙發營造出空間的舒適優雅,陳架上擺放收藏藝術品,提點品味,使顧客全身心靈放鬆,享受佳餚與品酒時光。「A CUT大包廂」則以「全娛樂」為主題,大膽運用對比色彩,白色天花板,森林綠手工格紋地毯,三色沙發,藏藍色紗簾圍繞,並有百萬頂級音響,75吋液晶電視,可讓顧客在用餐前唱歌,聽音樂,眾多好友品酒言歡。美饌上桌,首先視覺重點在天花裝飾如「皇冠」,襯其顧客榮耀身分,「皇冠」內部的燈飾來自捷克水晶工藝品牌,獨家手工打造,設計理念也出自「皇冠」,因此有「皇冠加冕」之意,更增添獨特的尊貴氣息。

全新A CUT帶來全新菜色,在前菜方面,除了定期會依季節推出湯品及沙拉外,也提供多種選擇,包括鮪魚、干貝、虎蝦、鴨肝、透抽、生牛肉塔等,主餐則提供香煎鴨胸、時令鮮魚、龍蝦、黑豚肋眼、春雞、羊排、義大利麵等餐點,無論是前菜或主餐,都搭配當季時蔬及各式自製特調醬汁,主廚團隊在醬汁部份下了非常多功夫,使用歐洲傳統醬汁做法,並融入當季海鮮、水果等元素。而牛排部分則特別強調「風味」,提供來自美、澳、日三國頂級牛肉。其中特別的是澳洲塔斯馬尼亞草飼5-7年的老牛,行政主廚選用帶骨肋眼,經過60天乾式熟成,肉質更加柔軟且風味十足,其肉帶有濃郁野味,完全迴異於其他油脂豐富肉質嫩口的牛排,用真實風味討好味蕾。A CUT保留經典舒芙蕾,不定期變換口味,絕對餐後完美的味蕾享受,入口瞬間幸福感瞬間提升,另有多道精美甜點供顧客選擇。在「A Bar」則提供多樣Bar food,提供顧客在踏入A CUT前一個轉換心情的場地,享受美酒搭配美食的歡愉時刻。

█ 空間

【A-Bar】
推開湖藍色古典實木大門後,步下台階,首見鵝絨色光芒耀眼的「瑪瑙寶石吧檯A-Bar」,並於酒吧提供「Bar food」,這是A CUT新的概念,A CUT是台灣唯一牛排館8年榮獲葡萄酒權威雜誌「Wine Spectator」給獎肯定,各式頂級名酒豐富珍藏,透過酒吧更能凸顯優勢,必將成為台灣頂級牛排館中「牛排、海鮮和酒吧並重」的代表性品牌。

【捷克水晶燈飾】
捷克製作水晶歷史已有千年,此次邀請知名品牌「Lasvit」更是全球知名,和A CUT同年誕生的「Lasvit」作品遍及全球,包含紐約Palace Hotel、杜拜歌劇院、西班牙馬德里Westin Palace Hotel、德國Fairmont Hotel 、倫敦Shangri-La Hotel、香港Peninsula Hotel、巴黎Peninsula Hotel、韓國樂天世界塔等。「Lasvit」設計師特地飛抵台灣勘景,並返回捷克手工製作80盞水晶燈飾,每盞耗時3日製成,燒製高溫超過1400度,沒有一盞相同,使A CUT的燈光彷若「藝術殿堂」。

【大理石開放廚房】
新世代的廚房更兼具「秀」的功能,灰白相間的大理石開放式廚房,呈現簡約卻大氣之感,能使顧客欣賞美饌秀,拉近廚藝工作者與顧客的距離,開放式廚房右方的熟成展示櫃,與過去迥異,更多了「精品」概念,以琥珀色燈光襯托肉品,一層架只放一塊頂級上選牛肉,佐以招牌展示,頗有珠寶櫃的感受,左方則是精選海鮮食材展示區,也能讓顧客了解當季海鮮食材。

【主餐區&包廂】
以對比色強烈的純羊毛地毯鋪底,天花綴以80盞捷克水晶燈飾,牆面使用全台獨家牛骨色泰國環保樹脂製成,為求打破隔間限制,改採活動式簾幕區隔,使視覺有整體放大效果,座位數79席。主餐區兩個包廂也採活動式滑軌,可拆為兩間使用,也能打通成一大間包廂,空間陳設有「溫暖的家」之感,蛋黃色立燈,藝術品點綴,並有進口沙發,使顧客能全身心靈放鬆。兩個包廂各可容納10人。

【全娛樂大包廂】
大膽運用對比色彩,白色天花板,森林綠手工格紋地毯,三色沙發,藏藍色紗簾圍繞,並有百萬頂級音響,75吋液晶電視,可讓顧客在用餐前唱歌,聽音樂,眾多好友品酒言歡。美饌上桌,首先視覺重點在天花裝飾如「皇冠」,襯其顧客榮耀身分,「皇冠」內部的燈飾來自捷克水晶工藝品牌,獨家手工打造,設計理念也出自「皇冠」,因此有「皇冠加冕」之意,更增添獨特的尊貴氣息。全娛樂大包廂至多可容納20人。

【朱怡芬 | CELIACHUDESIGN元璽設計】
全新A CUT聘任設計師Celia朱怡芬,也是2007年A CUT的設計師,經常參與國際精品飯店的主要設計。與上次A CUT設計理念不同,此次因品牌已歷練十年,設計師靈感來自「成長」、「品味」、「經典」、「紳士」等,設計師Celia特地將A CUT比喻為人,十年前後的時光磨練,活出品味,更懂得生活浪漫,不吝於使用色彩,大膽揮灑空間,活潑氛圍卻不失優雅。

【賴雨農 |十聿照明設計公司 Unolai Lighting Design & Associates】
此次A CUT的全新空間燈光照明由十聿照明設計總監賴雨農打造,明亮燈光強調出開放廚房的主題性,也利用光影角度創造空間的層次感,在主餐區則透過聚光效果,保有一定程度的區隔感,同時也大膽的利用的LED色溫變化的特性,提高了部分的色溫,融入一點時尚感。在新規劃的A-Bar,有著些微重點彩光的亮點,而酒櫃的照明,讓豐富的酒藏,酒標,色澤都完整的呈現在饕客面前。採用ipad控制的先進燈光控制系統,讓各時段用餐的客人可以感受到不同的燈光氛圍,而包廂的客人也能選擇自己喜歡的用餐燈光環境。

█ 菜色

【牛排種類】
一方山水涵養一方食材,A CUT牛排之所以獨特,在於我們只選擇最好!全新A CUT,行政主廚凌維廉跳脫等級概念,致力發掘不同地區牛種的殊異,研究牛隻生長的地形、環境、氣候、糧食、水源,細細品嚐每一口牛肉的風味,目前A CUT引進包括美國五款牛種,包括純淨的蛇河農場以遵照日本和牛傳統方式飼養20個月的SRF極黑和牛、肉質天然柔軟的杉河農場穀飼400日自然牛、肉質細緻油花適中Aurora安格斯牛、經過熟成肉質色澤更散發如紅寶石般深邃耀眼的Brandt丁骨、肉質有嚼勁,適合做成焦脆香酥匹茲堡牛排的5 star紐約克;澳洲則引進肉質帶有焦糖香氣的Mayura巧克力和牛、被譽為「人間天堂」的澳洲塔斯馬尼亞羅賓島純種和牛及草飼牛、完美的大理石油花遍布整塊牛肉的Westholme和牛,以及連續三年被評價最優秀食用牛肉獎的日本近江牛,近江牛為日本歷史最悠遠的和牛品牌,近江牛的脂肪具獨特黏性,油花豐富,且油酸高熔點低,融於口中的甘美鮮香。期望饕客在A CUT能依喜好選擇自己所愛的牛肉風味,深刻體會牛排對味蕾最純粹的第一波衝擊。

【特別介紹-熟齡牛】
主廚推薦全新引進的澳洲塔斯馬尼亞草飼老牛乾式60天帶骨肋眼牛排,被喻為「人間天堂」的澳洲塔斯馬尼亞,為澳洲自然生態最佳處,精品農場Cape Grim選用英國赫里福德牛,在水草豐美的大草原上以天然放牧方式高達5-7年的水草飼養,取牛隻帶骨肋眼部位,經60天乾式熟成後,肉質獨具濃郁風味,滋味純淨,以法國頂級鹽之花及新鮮現磨印度馬拉巴爾海岸的黑胡椒粒,提出牛肉甜味,以高溫鐵板香煎,稍作休息後放入超級烤箱,表皮微焦脆即可上桌。肉質香甜嫩口帶有嚼勁,且無一般草飼牛的羶味,咀嚼後滿溢牛肉原味,繚繞味蕾。

【本季菜色】
還有甚麼美味勘比當季時蔬及在地海鮮呢?塔斯馬尼亞干貝,將干貝煎到五分熟,搭配工序繁複的湯底及泡沫,海味餘韻從喉間透出,灑上的火腿香氣咀嚼後迸發,巴西里泡沫帶出干貝的細緻鮮甜,地瓜薯絲則帶出口感。香煎鴨肝,以口感較為圓潤且帶有甜蜜香氣的波特酒為基底,加入百香果點綴讓醬汁呈現酸香清爽滋味,並搭配帶有當季的日本種甜柿及青森蘋果混和出天然酸香,達到完美平衡。香煎虎蝦,肉質飽滿緊實的虎蝦與清爽薄河青豆醬及香茅檸檬薑汁完美結合,葡萄點綴出酸香可口,雪莉醋則散發酒香,入口時有著季節交替無限驚喜。生透抽絲,用鮮蚵奶醬與刨成麵條狀的舒肥透抽搭配起來海味十足,青蘋果乳清則帶出鮮甜清爽滋味,上桌時綴飾蒔蘿冰沙,在視覺上成了最佳裝飾。炙燒鮪魚,經過醃漬的炙烤鮪魚,香氣浸入魚肉中,佐以濃郁的酪梨、李子丁、洋蔥蘋果醋凍、芥末辣椒等四味,瞬間濃郁、酸香、鮮甜、辛辣氣味交織。澳洲Westholme和牛嫩肩里肌韃靼,在切丁的澳洲westholme和牛嫩肩里肌切上,鋪上一層於秋冬時分更顯暖厚的薑味柚子,生薑的香氣溫潤調和,兩者融合恰到好處,如同秋日暖陽般和煦。秋季甜菜根沙拉,以紅、黃甜菜根為主軸,搭配堅果香氣濃郁、滋味清新的薄荷開心果醋,秋日好滋味令人一再回味。和牛湯餃,以蕃茄牛肉湯的概念出發,選用澳洲westhomle和牛,將牛骨烤過後與香料一起燉煮,蕃茄酸香在口中現出一抹溫暖,嫩口和牛入口即化。

主餐除了牛排外,還有各式豐富選擇,香煎鴨胸,經過七日的乾式熟成的櫻花鴨肉鮮嫩紮實,湯汁濃香可口,一口咬下香腴鴨肉與其豐厚脂肪在口中化開融合,軟嫩如豆花口感令人驚艷,上方帶有鹹香辣風味的烘乾脆豬皮,厚醇香甜、滋味鮮美且鴨肉軟幼嫩口。時令鮮魚,選用當日現流魚獲,搭配Bouillabaisse馬賽經典菜色做法,佐以質地清爽滑順菊芋馬鈴薯和檸檬迷迭香料鹽。海鮮的鮮味及香料的香味,兩者融合令人饞涎欲滴,是南法地區常見的傳統菜餚。爐烤波士頓龍蝦,以清蒸方式保留龍蝦純粹鮮甜,海藻精粹粉薏仁則帶出深刻滋味,在舌尖綻放出大海況味。煎烤巴克夏黑豚肋眼,以傳統法式蜂蜜芥末醬汁為基底,另外搭配季節時蔬及蘋果熬煮四小時精華的蘋果醬,酸甜醬料與帶有甘醇奶香、外酥內嫩的豬排一起享用,夢幻美味令人忍不住大啖。香煎自然春雞,用歐洲傳統做法的菠菜香料醬汁,搭配各式台灣當季時蔬一起烘烤,豐富的各式香草味與酸奶完美結合,春雞表皮酥脆,鮮嫩多汁,讓口感增添多元層次。

【甜點】
舒芙蕾一直是A CUT詢問度最高的經典甜點,在法文的原意為「蓬鬆地脹起來」,有著稍縱即逝的美感、若有似無的口感,嚐起來舒適綿密。本季帶領顧客回味經典,2007年開幕時推出巧克力舒芙蕾,大受顧客好評,10年後A CUT將再度帶領顧客們一起品嚐,入口時的濃郁的巧克力香氣,漸漸浮現出優雅醇厚的酒香,兩者交融,口齒之間存留著滑順迷人餘味。香橙巧克力蛋糕,口感集紮實、柔軟、濕潤於一身的香橙杏仁磅蛋糕基底,譜出冬日優美旋律,再將頂級法芙娜巧克力巧妙覆蓋在馥郁果香的甜蜜之上,撒上杏仁碎粒與之完美結合,頂端再佐以奶油牛奶冰淇淋及白巧克力香緹,香濃滋味與巧克力激盪出絕妙滋味。冬日草莓,酥脆餅乾底與綿密乳酪蛋糕完美結合,另以新鮮草莓製作草莓蛋糕,輕盈蓬鬆口感擄獲芳心,附佐香濃滑口鮮奶油布丁冰淇淋,猶如藝術品般精采奪目。日光,將香蕉雪碧包覆濃醇白巧克力,蓋上以鳳梨果泥、鳳梨酒等製成的香草萊姆鳳梨凍與青蘋果絲,品一口蘭姆柑桔醬與新鮮百香果,感受絕妙的微醺初秋的絕妙氣息。

【Bar Food】
全新A CUT空間最不一樣的亮點就是入口處全新的A Bar,A CUT是台灣唯一牛排館8年得到美國權威葡萄酒媒體Wine Spectator評鑑為台北市酒藏最豐富的餐廳,因此A Bar的誕生也提供喜愛紅酒的顧客們一個全新體驗。為了襯托各式調酒的風情萬種,也推出幾道美味的Bar Food,包括托斯提尼開胃小點Crostini,本季推出兩種搭配皆用EVOO橄欖油鋪底,第一款選用西班牙伊比利火腿、柿子、薄荷葉及紅酒醋組合而成;第二款則用章魚腳、蒜苗、筊白筍丁、法式酸奶、香菜碎及檸檬屑等。炙烤透抽,在印度每一家的馬薩拉香料粉都有不同的配方,這次選用適合烹煮雞肉的香料粉與EVOO橄欖油拌勻,搭配色澤黑褐且味道酸甜微辣的英國調味料李派林及奶油乳酪所調製的乳酪醬,兩者味道皆十分濃郁的醬香碰撞,撞出協調的迷人滋味,與醃漬且炙烤上色的透抽一起享用,讓人深深著迷。酥炸香料雞肉丸,酥脆可口的雞肉球非常適合被當做前菜,將雞胸絞肉、增加口感的雞軟骨丁與新鮮迷迭香碎、青辣椒碎等調味後拌勻,裹上米果切碎、全蛋及麵粉後油炸至金黃上色。沾料部分則以是拉差為基底,與萊姆、酸黃瓜等調製出酸酸辣辣的開胃沾醬,迷迭香的松木氣味襯托出雞肉球的迷人風味。炙烤章魚,簡單的做法卻完全保留食物的原味,外酥內嫩的章魚腳十分入味軟Q,經氮氣瓶處理的蒜香薯脫去原本厚重的質地,反而變得稀釋輕盈,帶有香料香氣的章魚腳與薄透薯泥的搭配,意外的契合且協調。

詳細菜色介紹
塔斯馬尼亞干貝 NT$800
一直以來都選擇與A CUT經典的羅賓島和牛帶骨肋眼相同來自澳洲塔斯馬尼亞、純淨海域孕育出的扇貝,品質固定且極佳,扇貝本身就很鮮甜。這次選用日式基底做法,將昆布、魚湯、京都白味增用小火燉煮,靜置冷卻後備用。再取用巴西里川燙後冰鎮,抽乾水分後冷凍,打成泥後過濾加入融化奶油及雞湯,再以手持攪拌機打製發泡,製成草綠色的巴西里泡沫。上方裝飾台是一年一產、季節限定的台農57號黃金地瓜薯絲,最後將西班牙依比例火腿切片烘乾後磨成粉末,撒在上方。干貝煎到五分熟,表面帶有微焦香,入口即可嚐到鮮嫩口感,搭配工序繁複的湯底及泡沫,海味餘韻從喉間透出,火腿香氣卻在咀嚼後迸發,巴西里泡沫帶出干貝的細緻鮮甜,地瓜薯絲則增添口感。

香煎鴨肝 NT$800
選用口感滑嫩、油脂豐富的加拿大頂級鴨肝,煎至外皮焦香後,與百香波特酒、日本柿子泥、柑橘醬油一起享用,令人滿足得回味再三。肥潤的鴨肝與布里歐是天生絕配,本季行政主廚特別以口感較為圓潤且帶有甜蜜香氣的波特酒為基底,加入蒜碎、干蔥碎等食材調味,最後用百香果點綴,平衡波特酒的甜膩,讓醬汁呈現酸香清爽滋味,並搭配帶有當季的日本種甜柿及青蘋果混和出天然酸香,在舌尖產生一股清甜的餘韻,與微波麵包一起享用,完全去除鴨肝的膩口,達到完美平衡。

香煎虎蝦 NT$800
這季虎蝦的醬汁有著清爽滋味,搭配魚湯、青豆仁、香菜葉、薄荷葉及紅辣椒調製而成的濃厚醬汁。再調製另一款相對清爽的香茅檸檬薑汁,將秋天暖心的薑、香茅及檸檬汁,調製出輕盈口感的泡沫。上面搭配葡萄及各式時蔬,用雞湯煨過的竹筍丁、炒香洋蔥丁、過油四季豆丁,再與雪莉醋浸泡過的葡萄乾、新鮮巨峰葡萄及松子、蒜碎、酸豆、香料碎拌勻並調味,再用大火快炒與煎烤過後的新鮮虎蝦一同盛盤,虎蝦肉質飽滿緊實,與清爽薄荷青豆醬及香茅檸檬薑汁完美結合,各式時蔬爽脆,葡萄酸香可口,其中雪莉醋也散出酒香,入口時有著季節交替無限驚喜,層次十分豐富。

生透抽絲NT$600
先將透抽切開後以60度舒肥,冰鎮後冷凍去除黏液,再刨成一絲一絲的麵條狀備用。將優格裝入紗布中,放置一天滴出乳清,將之與青蘋果泥拌勻放入真空袋中發酵兩週。選用像珍珠般的水亮飽滿的東石蚵仔,用干蔥及蒜頭提點出鮮香,加入鮮奶油以小火燉煮,並用高速調理機打發細緻,呈現輕盈感。將蒔蘿及巴西里葉去除水分後與葡萄籽油攪拌過篩,製成香料油冰沙。鮮蚵奶醬與透抽的搭配海味十足,青蘋果乳清則帶出鮮甜清爽滋味,用冷凍的透明冰盤盛裝,確保所有食材的鮮冷,上桌時綴飾香料冰沙,在視覺上成了最佳裝飾品,在盤中呈現的清爽視覺,瞬間蘋果酸香及蒔蘿清香等氣味交織,味道與美感兼具。

炙燒鮪魚 NT$500
選用日本黃鰭鮪魚中段靠頭油脂較豐富的部位,醃漬後冷藏切丁備用,再將表面炙烤上色。一盤共有五種不同調味搭配的鮪魚,第一式調味以洋蔥熬製濃稠雞湯精華鋪底,帶出鮮甜滋味;第二式用李子丁、青辣椒碎、檸檬屑、100%官方實驗室認證的澳洲特級處女橄欖油一起拌勻點綴,帶有酸甜滋味;第三式以濃郁的酪梨為基底,加入日式芥末、煙燻紅椒粉、蒜粉等食材調味,平衡酪梨的濃郁口感,讓酪梨醬呈現清爽卻帶有嗆辣滋味;第四式搭配蘋果醋、蜂蜜、粉紅胡椒、乾辣椒粉末醃漬三天的半圓小洋蔥凍,有著酸香及微微甜味;第五式則選用青椒碎、綠辣椒碎、紅辣椒碎堆疊出辛辣滋味。經過醃漬的炙烤鮪魚,香氣浸入魚肉中,保留了鮪魚的油花香,滋味甜嫩,搭配五種鮮甜、酸甜、嗆辣、酸香、辛辣氣味交織,味道與美感兼具,替整道料理添色。

澳洲Westholme和牛嫩肩里肌韃靼 NT$500
將紅酒醋、柚子汁、薑末、法國第戎芥末醬、蛋黃打至細緻,加入油脂乳化製成薑味柚子。在切丁的澳洲westholme和牛板腱牛尾巴極稀少的部位,鋪上厚厚一層於秋冬時分更顯暖厚的薑味柚子,使其呈現入口即化的微酸奇妙口感,上桌前撒上干蔥碎、巴西里碎、蝦夷蔥碎、芝麻苗及炸蕎麥,色彩繽紛、層次分明。其中將生薑的香氣調和為溫潤口感,加入柚子香氣融合的恰到好處,如同秋日暖陽般和煦,口感滑順又帶有清新的柚子酸香滋味,爽口又開胃。

炙烤章魚 NT$600
將處理過的新鮮章魚腳與各式蔬菜、香料、白酒一起燉煮至軟,冷卻去皮後醃漬,再用450度高溫炙烤3分鐘。簡單的做法卻完全保留食物的原味,外酥內嫩的章魚腳十分入味軟Q,經氮氣瓶處理的蒜香薯泥,被放入極低溫的氮氣瓶中,並在極短時間內分子重組,因而產生特殊的口感與質地,脫去原本厚重的質地,反而變得稀釋輕盈,帶有香料香氣的章魚腳與薄透薯泥的搭配,意外的契合且協調。

甜菜根沙拉 NT$450
以紅、紫、黃甜菜根為主軸,搭配堅果香氣濃郁、滋味清新的薄荷開心果醋,秋日好滋味令人一再回味。撒上橄欖油及新鮮百里香,經過烤透的當季甜菜根,已經除去令人卻步的土味,味道清爽,紅、紫甜菜根用紅酒醋浸過,黃甜菜根則浸入香檳醋中,咀嚼後在舌根散發一股甘甜。秋日是堅果豐收的時節,選用由開心果碎、葡萄柚汁、柳橙汁、檸檬汁、香料碎、蜂蜜及橄欖油等所製成的薄荷開心果油醋,搭佐Ricotta起司入口時有著秋日的厚醇滋味一掃微微的涼意,加入蜂蜜更能凸顯它的香氣,讓不禁挑起對美食渴望的味蕾,靜靜享受這秋日才有的甜美感受。

和牛湯餃 NT$450
以蕃茄牛肉湯的概念出發,選用澳洲westhomle和牛,將牛骨與洋蔥、蒜頭以200度烤約40-45分,再將此與巴西里、紅蘿蔔、西芹、牛蕃茄、香茅等一起燉煮6小時,過濾細篩後再以中火煮沸二度燉煮。另外將肉質Q彈的三叉肉及薑末、蒜碎、辣椒碎、蝦夷蔥碎等,經過調味後製成湯餃餡料。喝下一口暖暖的湯,鮮甜滋味在口中現出一抹溫暖,將嫩口的澳洲A7和牛湯餃輕輕咀嚼後,肉的香氣慢慢釋放,入口即化的口感化做情意綿綿的甜美滋味。

香煎鴨胸 NT$900
選用生長在秀姑巒溪的櫻花鴨,水質優良且環境優美,讓鴨隻可在天然的環境中生長,且戲水有益櫻花鴨增加肌肉強度,提升口感。此次將櫻花鴨胸風味更為濃縮,經過七日的乾式熟成,讓肉質與味道更為幼嫩豐郁,且櫻花鴨肥瘦均勻、皮薄肉豐。這季全以鴨元素搭配,並佐以歐洲常見的傳統道地醬汁,首先將鴨肉切塊烤至上色,與豬腳一起燉煮,再加入炒香的洋蔥、西芹、紅蘿蔔及香料製成鴨高湯,再將之與鴨脖子燉至骨肉分離,將湯汁濃縮二分之一,呈現膠質豐厚狀態並以奶油乳化、雪莉醋提點鮮美滋味,熬煮出濃香鮮美的鴨汁,另外再將鴨胸肉切丁,和蛋白、蛋黃、鮮奶油等製成鴨胸慕斯。鴨肉鮮嫩紮實,湯汁濃香可口,一口咬下香腴鴨肉與其豐厚脂肪在口中化開融合,軟嫩如豆花口感令人驚艷,與鴨慕斯滑順口感點綴得恰到好處,嫩口的鴨脖肉絲完全不乾柴,反而厚醇香甜、滋味鮮美,焦脆的鴨皮帶出新的口感,粉紅色的鴨肉則軟幼嫩口,整體香氣逼人且嚐之回味無窮。

時令鮮魚 NT$1000
選用當日現流魚獲,目前選用宜蘭的澳洲種寶石鱸魚,眼睛明亮魚身完整,先煎烤維持香氣,保留原汁且肉質柔嫩。Bouillabaisse中文是馬賽魚湯,古希臘人在馬賽留下的經典菜色,主要是馬賽海濱地漁民在船上或海灘上,把小魚小蝦等海鮮放在瓦罐中,先用大火燒開再用小火燉煮濃縮成一鍋濃湯。以橄欖油依序將各式香料炒香,加入番紅花及茴香子略炒,再加入整道湯品的靈魂茴香酒及魚湯燉煮,整體呈現橘黃色澤。另外選用外型似薑卻帶有核果味與甜味的荷蘭菊芋,由於澱粉質低但質地清爽滑順,與質地暖厚的馬鈴薯中和至滑順細緻,另外搭佐檸檬迷迭香料鹽。海鮮的鮮味及香料的香味,兩者的融合令人饞涎欲滴,是南法地區常見的傳統製作手法。

爐烤波士頓活龍蝦 (限量供應) NT$2000
選用鮮甜波士頓龍蝦尾,搭配海藻薏仁燉飯,以奶油炒香洋蔥後加入白酒及薏仁燉煮,並用魚湯提味,最後加入從浮游海藻中萃取出的純天然西班牙海藻精萃粉,搭配蛤蜊泡沫。為了品嚐龍蝦的鮮甜,因此選以清蒸方式保留龍蝦原味,海藻則帶出深刻滋味,在舌尖綻放出大海的濃濃鹹鮮,最後魚湯、蛤蜊肉、白酒及帕馬森起司粉濃縮出的蛤蜊精華泡沫,用各式海鮮的元素勾勒出的鮮醇滋味,龍蝦的甜、海藻的鹹、蛤蜊的鮮,譜出鹹香可口、感動人心的大海原味。

煎烤巴克夏黑豚帶骨肋眼 NT$880
選用宜蘭巴克夏自然豬,肋眼又名大里肌,肌肉纖維較多卻很細緻,熟成7天增添風味並以牛奶浸泡一夜,帶出豬肉中的酵素,讓肉質軟嫩同時達到去腥效果,經過煎烤將外皮上色,肉質散發甘美乳香的迷人風采。以常見的傳統法式蜂蜜芥末醬汁為基底,另外搭配季節時蔬,選用法國第戎芥末醬與鮮奶油,用小火熬製濃稠,再加入蜂蜜、蒜頭及紅胡椒粒攪拌均勻至滑順,並加入海鹽及巴西里碎提味,最後用製成味道濃郁但卻口感輕盈的醬汁。選用本地小農摘種的結頭菜、紅蘿蔔、芥藍菜、鴻禧菇等當季食材,依據食材各自烹調,或煎或烤至焦香上色,搭配取整顆蘋果熬煮四小時精華的蘋果醬,酸酸甜甜的醬料與帶有甘醇奶香、外酥內嫩的豬排一起享用,夢幻美味令人忍不住大啖。

香煎自然春雞 NT$800
選用以玉米和牛奶飼養4至6週的美國春雞,體型較小、骨骼也較細,肉質格外甜嫩。用歐洲傳統做法的醬汁,江菠菜葉、茵陳蒿及扁巴西里葉川燙後冰鎮,去除水分後與蝦夷蔥、鯷魚、米醋、酸奶、蜂蜜等食材調味後打至細緻。搭配各式台灣當季蘆筍一起烘烤,豐富的各式香草味與酸奶完美結合,春雞表皮酥脆,鮮嫩多汁,增添口感的豐富多元層次。

炙烤透抽義大利麵 NT$1000
牛蕃茄、蒜碎、羅勒、橄欖油是義大利經典家常食材,希望顧客能慢食深嚐義大利麵經典原味,先使用橄欖油將蒜碎及酸豆碎拌炒出香氣,加入白酒及雞湯以中火略煮,最後放進鳥巢麵以大火快炒,並以羅勒絲及巴西里扁葉點綴,上桌前放入山茼蒿葉並現刨新鮮烏魚子碎。行政主廚以純熟技巧控制火侯,每道食材放入的先後順序都會影響整體味道,用南歐家常食材點出烏魚子的鹹鮮、酸豆的酸香,演譯出鹹香可口、令人讚嘆的混搭食尚新滋味。

澳洲塔斯馬尼亞草飼老牛乾式60天 帶骨肋眼牛排(兩人份) NT$4000
被喻為「人間天堂」的澳洲東南角海島-塔斯曼尼亞,為澳洲自然生態保護最完善的地方,精品農場Cape Grim選用英國赫里福德牛,在水草豐美的大草原上以天然放牧方式高達5-7年的水草飼養;因其飼養日高且不含抗生素、非基因改造等,加上水質純淨、空氣清新且腹地廣大,不同於一般穀飼牛,位於塔斯曼尼亞西北角的Cape Grim,百分之百草飼牛脂肪量較少且牛肉風味更加濃郁;取牛隻帶骨肋眼部位,經60天乾式熟成後,肉質更加柔嫩且風味濃郁,其滋味純淨無多餘雜味,以法國頂級鹽之花及新鮮現磨印度馬拉巴爾海岸的黑胡椒粒,提出牛肉甜味,以高溫鐵板香煎,稍作休息後放入超級烤箱,表皮微焦脆即可上桌。肉質香甜嫩口帶有嚼勁,且無一般草飼牛的羶味,細細咀嚼滿溢牛肉芬芳,純淨滋味繚繞味蕾。目前市面上的各種牛肉通常飼養期都在三年內,然而在許多歐洲、澳洲的牧場飼養復古品種食用牛,外型似台灣的老黃牛,只是體型大,常被放養到十至十六歲才被宰殺。聽到老牛,許多人第一反應是肉一定又老又柴,但事實卻不然,牛隻因為長期在自然環境中生長,肉質結構相對完整,所以反而適合長時間的熟成,讓酵素纖維慢慢分解。行政主廚將飼養5-7年以上的牛肉,採用60天乾式熟成,讓肉質更加柔軟且風味十足,其肉帶有濃郁野味,細細品嚐牛肉卻帶有淡淡甜味,完整的風味完全迴異於其他油脂豐富肉質嫩口的牛排,用真實風味來討好味蕾。

美國科羅拉多州頂級紐約克牛排 300g NT$1700 (限包廂)
選用美國科羅拉多州牛肉,用高溫鐵板香煎及超級烤箱烘烤,尤其是煎、烤之間的休息時間拿捏,讓溫度慢慢進入牛肉中。上桌前用100%天然山胡桃木片煙燻,並用煙燻槍灌入,煙燻槍可將木屑加熱而產生的煙霧快速凝結濃縮,利用抽吸的原理,透過直通的軟管線,將煙燻香氣送至裝有食材的密閉器皿中,只需短暫的1至2分鐘,食材就會被煙燻的香氣所覆蓋。一打開蓋子,煙霧四散的瞬間非常震撼視覺,入口時有嚼勁的紐約克多了一份森林胡桃木的原始香氣,更有大口吃肉的豪邁深刻感受。

甜點
巧克力舒芙蕾NT$400
本季帶領顧客回味經典,2007年開幕時推出巧克力舒芙蕾,大受顧客好評,10年後A CUT將再度帶領顧客們一起品嚐。「Soufflé」在法文的原意為「蓬鬆地脹起來」,是法國有名的甜點,有著稍縱即逝的美感、若有似無的口感,嚐起來舒適綿密。每季都會推出不同口味的A CUT STEAKHOUSE經典甜點,將香氣濃郁的法芙娜巧克力與酒香完美結合,入口時的陣陣濃郁的巧克力香氣,漸漸浮現出優雅醇厚的酒香,兩者交融,口齒之間存留著滑順迷人餘味。搭佐甜蜜感滿分的香草冰淇淋,幸福感瞬間提升,餐後完美的味蕾享受,意蘊綿長。

香橙巧克力蛋糕 NT$400
冬季品嚐香氣馥郁的甜點,最能撫慰人心,口感集紮實、柔軟、濕潤於一身的香橙杏仁磅蛋糕基底,譜出冬日優美旋律,再將頂級法芙娜巧克力巧妙覆蓋在馥郁果香的甜蜜之上,撒上杏仁碎粒與之完美結合。多元而厚實的香氣十分耐人尋味,頂端再佐以奶油牛奶冰淇淋及白巧克力香緹,香濃滋味與巧克力激盪出絕妙滋味,並用巧克力片裝飾,盡顯優雅風采。

冬日草莓 NT$400
充滿濃厚法式風情的草莓乳酪蛋糕,酥脆餅乾底與綿密乳酪蛋糕完美結合,另以新鮮草莓製作草莓蛋糕,輕盈蓬鬆口感擄獲芳心,附佐香濃滑口鮮奶油布丁冰淇淋,猶如藝術品般精采奪目。

日光 NT$400
將滑順濃郁的香蕉雪碧冷凍後,用濃醇白巧克力包覆,蓋上以鳳梨果泥、鳳梨酒等製成的香草萊姆鳳梨凍與青蘋果絲,品一口蘭姆柑桔醬與新鮮百香果,感受絕妙的微醺初秋的絕妙氣息。

Bar Food
開胃小點麵包Crostini NT$300
Crostini義大利文中的意思是小吐司,通常會把長面包,例如拖鞋麵包、法國長棍等切成的一片片,撒上了橄欖油後放進烤箱,然後配上各式食材,是一道非常適合下酒的小點。A bar本季推出三種口味的Crostini,皆用EVOO橄欖油鋪底,第一款搭配西班牙伊比利火腿、無花果、薄荷葉及紅酒醋組合而成;第二款用章魚腳、西班牙紅椒味香腸chorizo、法式酸奶、綜合香草碎及檸檬屑等。一份小點附上不同口味的Crostini,不論是喜愛無花果的清爽或西班牙肉腸的辛香味蕾,都能一次被滿足。

炙烤透抽 NT$500
對印度人來說,從基本的調味到進階的味道全由香料包辦,而味道總是特別濃郁,像小茴香籽、芫荽粉、薑黃粉、馬薩拉香料粉(Garam masala),總是滿室辛香。在印度每一家的馬薩拉香料粉都有不同的配方,這次選用適合烹煮雞肉的香料粉與EVOO橄欖油拌勻,搭配色澤黑褐且味道酸甜微辣的英國調味料李派林及奶油乳酪所調製的乳酪醬,兩者味道皆十分濃郁的醬香碰撞,撞出協調的迷人濃郁滋味,與醃漬且炙烤上色的透抽一起享用,這深邃濃郁常的美好味道讓人深深著迷。

酥炸香料雞肉丸NT$300
軟炸雞肉球是典型的西化中餐,尤其是加拿大、英國和愛爾蘭的中式餐館必備菜式,在國外是一道簡單又受到好評的「中式料理」。酥脆可口的雞肉球非常適合被當做前菜,將雞胸絞肉、增加口感的雞軟骨丁與新鮮迷迭香碎、青辣椒碎等調味後拌勻,裹上切碎米果、全蛋及麵粉後油炸至金黃上色。沾料部分則以是拉差為基底,與萊姆、酸黃瓜等調製出酸酸辣辣的開胃沾醬,迷迭香的松木氣味襯托出雞肉球的迷人風味。

甜甜圈牛肉漢堡NT$500
將漢堡的餅皮用無糖甜甜圈替代,放上起司、奶油萵苣、蕃茄、酸黃瓜及洋蔥後,搭配厚實的牛肉,一口咬下,甜甜圈表層薄博的糖粉完全提點出牛肉及起司的鹹香,兩者鹹甜搭配有種美式的混搭風格,讓人驚豔。配餐也少不了薯條,選用新鮮馬鈴薯自製較為細長的脆口薯條,清脆口感彷彿吃洋芋片般時的鬆脆香酥,且兼具美味及飽足感。

A CUT STEAKHOUSE
12/1起試營運
Open Daily:11:30am-3:00pm/6:00pm-10:30pm
TEL:02-2571-0389










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