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2017/12/14
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「泡湯的烤鴨」冬末盛宴「海陸匯聚」 辛香味美「蹄花燒龍虎斑」
國賓大飯店川菜廳是全台唯一川菜團隊,每年赴川菜發源地考察經典菜色,習藝正宗,繼上一季推出觀如開水、不見一星油花的清宮御膳「開水白菜」廣受好評,第二季推出十一道地四川佳餚,包括主廚團隊拜師學藝而得來、全台灣獨賣「泡在紅湯裡的四川烤鴨」、「海陸食材匯聚的蹄花燒龍虎斑」,「大漠風情的孜然羊排」等美饌,將於2018年1月2日起在國賓飯店川菜廳首次獨家推出。

現今烤鴨主要分為北京和廣式兩大派系,北京烤鴨主要是吃鴨肉原味,經過充氣讓鴨身膨脹、皮肉分離後,將鴨皮烤得焦脆酥香,肉質在脂肪層保護下豐腴軟潤;廣式烤鴨則在鴨膛內塞入八角、紅蔥頭、薑片等十多種香料,掛在烤爐內以炭火燒烤,鴨皮及鴨肉帶有香料香氣,整體風味較為豐富。而嗜辣的四川人,烹煮出來的烤鴨也是火辣辣的,主廚先調製滷湯,首先將鴨架與蔥白、乾花椒、豆豉、辣豆瓣醬等辛香料一起拌炒後調味,倒入二湯並以小火煮至收汁,加入紅油及鴨油後製成滷湯。主廚特別選用生長在水源清淨且環境優美的宜蘭員山鄉櫻桃鴨,鴨隻每日在蘭陽溪支流域戲水,有益增加其肌肉強度。以廣式烤鴨作法,填料後淋油,掛在烤爐內以炭火燒烤,完成後取下部分烤鴨,浸在紅油滷湯中即完成,在四川坊間是著名的小吃。

吃慣了北京烤鴨,四川烤鴨給予顧客不同風味。四川烤鴨浸泡在油潤紅亮醬汁中,口感香辣中帶著麻香,細嚼可嚐到絲絲櫻桃鴨的甜味,入口後卻在唇齒間交織著辛香氣息。一上桌時先是鮮香撲鼻,鴨油與紅油蘸在滷汁中讓兩者交融,油光水滑激出棗紅色澤,外酥內嫩且味美爽口,再入口時肥而不膩的鴨肉則味美多滋,當鴨皮在口中迸發出的酥脆感讓人驚豔,帶有淡淡粉紅色的鴨肉則幼嫩豐郁且鮮甜不柴澀。

川菜廳新菜推薦

燒椒鮮鮑魚 NT$600
「燒椒」是川菜中變化手法之一,十分受到饕客喜歡,主廚先將紅辣椒放在鐵架上微烤,直至外皮有些許焦化,再將烤熟後的辣椒切成細末,取Q彈鮑魚切片後再蒸,蘆筍切段汆燙,三者與蒜末一同放入主廚特製的麻辣開胃醬汁中拌勻。香麻鮮香的獨道辛味,鮑魚Q彈帶勁,辣中帶著燒椒香氣的調味,在唇齒間綻放。

藿香白肉 NT$420
將芹菜及洋蔥絲打底,鋪上白肉再澆淋上主廚特調的麻辣醬汁,抓上一把大葉絲,最後撒上白芝麻。麻辣醬汁的味道清甜且特殊,拌入大葉絲後,甫入口時的味道十分濃烈,但最後的收尾卻是清香回甜,與古法釀製四川道地辛香調味,香麻鮮香的獨道辛味,將甜、鮮、辣、甜融合得恰到好處,讓肥嫩白肉泡在醬汁中,整體鮮嫩多汁,完全不乾柴,這樣的絕妙搭配令人回味不已。

辣拌杏鮑牛肉絲 NT$400
主廚將杏鮑菇及滷製過的美國安格斯無骨牛小排切絲過油,淋上以自製麻辣醬、香菜、花椒油調製而成的麻香醬汁,最後撒上白芝麻,香麻鮮香的獨道辛味,牛小排帶有豐富細緻的口感卻完全鎖住肉汁、杏鮑菇吸取麻香醬汁,入口時有多味交融,讓麻辣香氣完整保留在唇齒之間,香醇風味挑動味蕾。

土豆辣雞米 NT$500
四川家家戶戶的家常料理,是一道用當地常見食材成就出的經典菜色。主廚將雞腿肉及馬鈴薯丁先醃過後炸到焦黃,香菇、蒜頭、薑過油後撈起備用,再放入紅辣椒、綠辣椒、泡野山椒爆炒,加入調味料及醬汁拌炒。這道菜的食材簡單,因此整道菜的靈魂就是「炒」,更加彰顯主廚功力。入口的雞腿肉十分嫩口、馬鈴薯鬆脆,各種辣椒的滋味交錯麻辣鮮香,層次豐富的辣椒香氣在味蕾中流竄,是道令人百吃不膩的家常小吃。

干鍋豆腐皮 NT$350
主廚將豆腐皮泡軟後汆燙並切成小薄片,再與洋蔥絲、韭菜段、乾辣椒、朝天椒及中藥材先煸出香氣,再放進五花肉片,混入各式醬油上色上味,最後倒進藤椒油提點出香氣。一入口可嚐到那種帶一點強悍的醬油鮮香,豆腐皮嫩中帶勁,細細咀嚼後,豆子的甘甜鮮味則一點一點的釋放出來,五花肉片也釋放肉香,後勁帶有微微辣度又略帶麻香的滋味令人回味無窮。

松茸干貝炒菲力 NT$550/小份
有別以往川式料理艷紅的繽紛色澤,選用澳洲進口細嫩菲力及口感獨特、香味濃郁的松茸,過油後與蒜苗爆香,再加入刀口椒粉及鮮花椒末一同調味。為了讓牛肉均勻沾染上辣椒香氣,主廚特別將刀口椒及鮮花椒拌炒過放冷,再磨成粉末狀,因此能散發出濃厚香氣。外脆內嫩的牛肉香氣與松茸特殊香味,伴隨刀口椒與鮮花椒的辛香氣息,讓味蕾滿溢芬芳且滋味多采。

青麻椒焗蝦球 NT$280/隻
將虎蝦以高溫過油定型,再取新鮮花椒、乾辣椒及辛香料以小火煸出香氣,放入經過些許調味製成椒麻醬,最後放入以蒜蓉、九層塔葉及辣油炒過的自製金不換醬。金不換醬源自泰國,據說是因為以九層塔調製的香濃的醬料人人都只願獨享,所以用金錢也換不到,故名「金不換醬」。過油後的新鮮虎蝦,肉質飽滿緊實,辣中帶著麻香的銷魂調味,九層塔調味則綜合了辣度,帶領舌尖來到秘境,令人垂涎。

砂鍋辣雞球 NT$500
主廚先將雞腿肉切成條狀醃過後與彩椒及洋蔥一起過油,再加入辛香料及雞鮮露一起拌炒,最後加入水收汁。這道菜的食材簡單,就在主廚特調的雞鮮露,醬料帶有甘鹹及醇鮮的香氣。入口的雞肉質細嫩帶有焦味,最後有一股鹹香的氣息竄出,整體醬香濃郁,調味也恰到好處,是令人忍不住一口接著一口的道地美味。

蹄花燒龍虎斑 NT$550
成都的老媽蹄花是著名小吃特色菜色,因此主廚帶回以蹄花為主的多樣變化菜色。將豬蹄汆燙後取出,再取紗袋裝入老薑、花椒粒蒸1.5小時,取出後再泡入鹽、味粉、米酒及水中,再繼續蒸煮1.5小時後取出豬骨,豬蹄燉製軟嫩宛如嬰兒肌膚,滑嫩細致。將辛香料、青紅辣椒圈、新鮮花椒、麻婆辣醬等爆香,另外將龍虎斑去骨切片,過油後與燉煮過的豬蹄放入醬汁中拌炒至入味收汁。豬蹄軟嫩滑口、龍虎斑Q彈緊實,搭配入味的麻辣香氣,這道海陸融於一味的菜色,讓人瞬間感受到道地四川調味的獨特香辣魅力。

大漠孜然羊排 (僅限包廂)
將羊排與鮮花椒粒、花椒油、孜然粉醃製一天,再經熱油炸至外酥內嫩,撒上刀口椒粉及椒鹽粉,整體滋味鮮美中帶有鹹香辣味。調味後的羊排帶有濃濃大漠風情,吃起來香嫩多汁,外酥內軟,完全沒有羊羶味,孜然則散發多層次的濃厚溫潤風味,苦中帶有微微甘甜,與羊肉料理是絕佳搭配,和花椒等醃料完美結合,彷彿身處豪邁的蒙古草原,令人心曠神怡。

四川烤鴨 (僅限包廂)
將鴨架與蔥白、乾花椒、豆豉、辣豆瓣醬等辛香料一起拌炒後調味,倒入二湯並以小火煮至收汁,加入紅油後製成滷湯。選用宜蘭櫻桃鴨,以廣式烤鴨作法,填料後淋油,掛在烤爐內以炭火燒烤,完成後取下部分烤鴨,浸在紅油滷湯中即可。有別於台灣一般北京及廣式烤鴨的作法,四川烤鴨浸泡在油潤紅亮醬汁中,口感香辣中帶著麻香,細嚼可嚐到絲絲櫻桃鴨的甜味,入口後卻在唇齒間交織著辛香氣息。


※以上價格均需另加一成服務費
※訂位專線:(02) 2100-2100轉2383、2385川菜廳
※地址:台北市中山北路二段63號12F







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